Historia de las conservas: 1ª parte (escabeche)

El escabeche se trata de una de las formas más antiguas de conservar alimentos (carnes o pescados). La denominación genérica de estos platos (sikbag), significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente estos platos.

En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato.

Luego fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat) y aun hoy día en la cocina sefardí se mantiene el nombre de este plato: Pichkado a la Chaka, debido al nombre castellano de la artesa donde se preparaban, la chanca, que a su vez sirvió como vocablo denominador de toda esa industria conservera.

De modo que cuando hablamos de escabechar un pescado, no para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente, lo que estamos haciendo no es una herejía de esas tan comunes y atribuibles a la nueva cocina, sino que estamos preparando un antiquísimo plato de la cocina tradicional española.

En nuestra tierra era muy típico uno que aún perdura en Sierra Morena y la Mancha, el escabeche de perdiz y así se tenía conservado un plato durante un tiempo en época donde no había neveras ni congeladores, pero sí una buena tinaja.

RECETA DE PERDIZ EN ESCABECHE

Ingredientes:

• 3 perdices.
• 1/2 litro de aceite de oliva.
• 1/4 de litro de vinagre.
• 1 litro de caldo de ave.
• Nuez moscada.
• 2 cabezas de ajos.
• 3 hojas de laurel.
• 1 ramita de tomillo.
• 1 cebolla.
• 12 granos de pimienta.
• 3 clavos de especias.
• Sal.
• Agua.

Elaboración:

Se despluman y se limpian las perdices, quitándoles las cabezas y las vísceras y se flamean los restos de plumas, se sazona con la sal y la nuez moscada. A continuación se atan, sujetándoles la patas y los alones para que no se deformen y se fríen durante cinco minutos en aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte.

Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una olla de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo, la cebolla pelada pero entera, el aceite en el que se han frito, el vinagre y por último, el caldo desengrasado y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, solo moviendo el puchero de tarde en tarde.

Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando sólo la cebolla. Al día siguiente se tapan y se conservan de esta forma en sitio fresco por tiempo indefinido, o pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tomado bien el gusto del guiso.

Se sirven frías. Para conservarlas durante mucho tiempo hay que tener la precaución de que estén cubiertas completamente por el líquido. Se recomienda conservarlas en un recipiente de barro y no de metal, e irlas sacando con cuchara de madera. Utilizar caldo de ave previamente preparado, o del que sobra en casa, hace que las perdices no nos resulten o muy aceitosas o muy ácidas, por exceso de aceite o vinagre.