Bacalao con nata

La Semana Santa ya está aquí y con ella todas sus tradiciones. Una de la que más destaca en el campo de la gastronomía es la de elaborar platos cuyo elemento principal es el bacalao, del que ya hemos visto diferentes recetas y modalidades de preparación autóctonas. Sin embargo, hoy nos trasladaremos a Portugal para conocer una de las formas más famosas de preparar este pescado: el bacalao con nata o bacalhau com nata.

El bacalao es el plato estrella de la cocina portuguesa con casi una receta para cada día del año. Maestros en el arte de cocinar esta salazón en el mundo entero,  los portugueses han llevado esta tradición gastronómica hasta los rincones más insospechados. Ejemplo de ello sería la región china de Macao, más conocida como Las Vegas de Oriente por su increíble oferta lúdica, en la que el bacalao es uno de sus platos principales, algo comprensible si tenemos en cuenta que la región estuvo en manos de Portugal hasta 1999. Además, fue el país vecino el que dio a conocer la técnica para conservar el pescado durante las travesías náuticas: abrir el pescado y cubrirlo de sal para, al llegar a tierra, rasparlo y volver a salarlo.

La receta del bacalao con nata presenta una dificultad media/alta porque parte de su elaboración se hace en la cocina y parte en el horno. El resultado que obtendremos tras su preparación será un bacalao desmenuzado mezclado con cebolla, con una capa de patatas por encima, todo ello gratinado al horno.  El bacalao que se emplea está desalado por lo que bien podemos optar por comprarlo ya desalado o desalarlo en casa, para lo cual deberemos dejarlo 36 horas en agua dentro de la nevera cambiándole el agua cada 12 horas.

Ingredientes. 1kg de bacalao desalado, 5 patatas grandes, 200ml de leche, 200ml de nata líquida para cocinar, 3 cebollas, 2 cucharadas soperas de harina, 20g de mantequilla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva extra, queso rallado, sal y pimienta.

Preparación. Lo primero que haremos será hervir agua junto con la hoja de laurel, cuando el agua esté hirviendo echaremos el bacalao y lo dejaremos cocer durante 5 minutos. Cuando el agua se enfríe, sacaremos el bacalao y, tras quitarle la piel y las espinas, lo desmenuzados. Reservamos.

Después de pelar las patatas, las cortamos en juliana y las freímos hasta que adquieran una consistencia más bien blanda. Una vez fritas, las reservamos en un plato con papel de cocina para que éste absorba el exceso de aceite. Mientras tanto, vamos cortando las cebollas en aros y las echamos en la sartén a fuego medio, hasta que estén pochadas. Cuando estén transparentes echaremos el bacalao picado a la sartén y lo dejaremos rehogar durante 5 minutos.

Con la leche, la mantequilla, la nata, la harina y el aceite haremos una bechamel. Para ello pondremos la mantequilla junto con el aceite a fuego bajo. Cuando la mantequilla esté derretida echaremos la harina, removiendo y dejando que se tueste un poco. Después añadiremos la leche y removeremos hasta que la mezcla comience a espesarse.

Ahora le toca el turno al horno de hacer su trabajo. En una fuente colocaremos las patatas y encima la mezcla de bacalao y cebollas. Sobre esta construcción verteremos la bechamel cubriendo totalmente la mezcla. Una vez hecho esto, meteremos la bandeja al horno y lo dejaremos durante media hora a 180 grados. Una vez transcurrido este tiempo, abriremos el horno para echar por encima el queso rallado (cantidad al gusto) y lo dejaremos 5 minutos más para que se gratine.

A la hora de servir este plato debemos tener en cuenta que puede estar muy caliente ya que las patatas conservan mucho el calor.