Ensalada de naranjas con bacalao y aceitunas negras de la Mairena antigua
Hoy comienza una nueva serie, la de Antonio Cardoso «Pirri», sensacionales platos de nuestra tierra, algunos más cercanos al recuerdo y menos presentes en nuestra mesa pero que gracias a Antonio volverán a nuestra memoria, todos exuberantes de sabor y maestría. Las entregas de La Buena Mesa llegarán a todos ustedes para que disfruten del manjar de la buena comida patrimonio de todos. ¡Buen provecho!
Y dice Antonio «Pirri», este gran Chef…
Hoy traemos un plato muy típico de la Mairena antigua, de antes de llegar los tomates y los pimientos a Europa.
Mairena del Alcor era un pueblo naranjero además de depender también de los cereales, por eso su gastronomía se basaba mucho en legumbres y cereales y cosas que pudiesen hacerse con estos cultivos como la caza menor (conejos, liebres, perdices, pajaritos, etc.). Además, se aprovechaban bastantes hierbas silvestres en la cocina tales 
como las collejas, las acederas, las achicorias, etc.
La receta que hoy ponemos era muy normal verlas en las casas en tiempos de naranja ya que no necesitaban mantenimiento ninguno de sus componentes, el bacalao se conservaba en salazón y lo demás eran productos que se mantenían casi todo el año como las aceitunas y el aceite. Alguna vez se le solía echar cebolletas frescas.
RECETA DE ENSALADA DE NARANJAS CON BACALAO Y ACEITUNAS NEGRAS
Ingredientes:
- 1 kg. de naranjas
- 150 grs. de bacalao sin desalar
- 1 cabeza de ajos
- Aceite de oliva virgen
- Aceitunas negras
Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo unas cuantas de horas (debe de mantener algo de salado).
En las brasas se asa la cabeza de ajo y un poco el bacalao escurrido y seco. En un lebrillo se ponen las naranjas peladas, sin huesos y troceadas, se agrega el bacalao desmigado el lascas (al ser asado suele abrirse bien), se le añaden las aceitunas y se riega con un buen chorreón de aceite. Se deja macerar un buen rato y listo para comer. Hago notar que todos comían en el mismo lebrillo.
