El bacalao en la Semana Santa, también en Mairena
Durante la Semana Santa era y es costumbre utilizar el bacalao en muy variadas formas de cocinar en toda España. Mairena del Alcor no es menos.
Lo normal era comprar un bacalao y racionarlo debido a sus cualidades para distintos platos, como la cola para los potajes de garbanzo o arroz con bacalao, las partes finas del cuerpo para tortillas y buñuelos , las partes más carnosas para hacerlo con tomate y el lomo se hacía o bien frito enharinado, o rebozado con huevo.
Las tortillas (tortillitas de bacalao), los buñuelos y los fritos o rebozados se hacían el Jueves Santo para comerse frío el Viernes Santo último día de la Vigilia y el resto se hacía en lo demás días (la Vigilia se llevaba entonces a rajatabla).
Como dije en otra ocasión, el bacalao era un buen recurso ya que no necesitaba una conservación estricta y se podía tener en las alacenas un buen tiempo.
RECETA DE TORTILLITAS DE BACALAO
Ingredientes:
- 200 grs. de bacalao desmigado
- 1 o 2 huevos
- 1 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de repostería
- 1 cucharadita de bicarbonato
- Perejil picado
- Aceite para freír
- Una punta de colorante amarillo
- 150 ml de agua, sal y pimienta (opcional)
Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo con agua fría durante 15 o 24 horas, según sea de desmigado. Se pica finamente la cebolleta y el ajo. En un bol ponemos la cebolleta, el ajo, el colorante, el perejil y los huevos, batimos bien añadiendo sal y pimienta (la sal con cuidado, que el bacalao puede tener aún).
Se le añade la harina, el bicarbonato, el bacalao y el agua y se remueve hasta obtener una pasta densa que se pueda manejar bien con una cuchara. Se deja reposar una hora.
En una sartén con abundante aceite caliente se van poniendo porciones con una cuchara y se les va dando vueltas para que cojan un color dorado pero sin quemarse.
Se van sacando sobre papel absorbente y lo mismo se come caliente que de un día para otro.
¡Bacalao con las legumbres de la vega de Mairena!
Otra cosa que abundaba por nuestra tierra eran buenas legumbres donde destacaba el garbanzo de nuestra vega (la campiña), el cual fue casi hasta nuestros días un plato insustituible en cualquier hogar del pueblo.
El potaje más normal que se podía comer era el que se hacía con los garbanzos, una cabeza de ajo, cebolla (no siempre), 2 hojas de laurel, un buen chorreón de aceite de oliva, sal, agua de fuente o de pozo y unas cuantas de horas de cariño de una mujer en su cocina de leña o carbón (no tenía ni colorante ni pimentón, aún no habían llegado).
A partir de este potaje se hacían distintos potajes y cocidos como potaje con perdigones o liebre, o el potaje de bacalao. Para el cocido había que esperar las matanzas o poder comprar algún “avío” para ello, no todo el mundo lo podía tener. También eran frecuentes los potajes con collejas, y otras hierbas o verduras de las huertas si se podía.
RECETA DE POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO
Ingredientes:
- ½ kg. de garbanzos lechosos
- 200 grs. de bacalao (desmigado o de cola)
- Aceite de oliva
- 1 patata
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharada de buen pimentón
- Sal y una punta de bicarbonato sódico
Elaboración:
Se pone el bacalao en remojo en agua fría cambiándola varias veces en 24 horas. Los garbanzos se ponen en remojo durante 12 horas en agua templada con sal y una punta de bicarbonato.
Se le quitan las primeras capas a la cabeza de ajos y se chamusca. Se pela, lava y corta muy fina la cebolla y en cuadraditos la patata.
En una olla se pone agua a calentar, y una vez caliente se le añaden los garbanzos escurridos, la cabeza de ajo, la cebolla picada, las 2 hojas de laurel, la patata partida, un buen chorreón de aceite de oliva, el pimentón y un poco de sal pero con cuidado (el bacalao puede salar el guiso). Se pone a cocer y una vez comience a hervir se modera el fuego.
Cuando esté a punto de concluir el guiso se añade el bacalao escurrido (si es de cola se desmiga y se le quitan las espinas). Se deja terminar el guiso y se comprueba de sal.
